Det finns en doft som delar vinvärlden mer än någon annan. För somliga är det stallet, plastret, det våta läderluktande tecknet på ett vin som gått fel. För andra är det komplexitet, terroir, beviset på att vinet lever. De pratar om samma sak: Brettanomyces.
I vintillverkningens kulturkrig handlar inte striden om druvor eller regioner, utan om ett djupare filosofiskt val: ska vinmakaren styra processen, eller ska processen styra sig själv? Naturvinrörelsen ger ett tydligt svar. Konventionell vinkemi ger ett annat. Och ingen av sidorna tänker ge sig.
Vad brett egentligen är
Brettanomyces (numera taxonomiskt klassificerat som Dekkera bruxellensis) är ett vildgjäst som förekommer naturligt i vinkällare, på druvskal och i ekkärl. Det producerar framför allt två fenoler: 4-etylfenol och 4-etylguajakol. I låga koncentrationer bidrar dessa med rök, kryddighet och djup. I högre koncentrationer tar de över och skapar vad kritiker beskriver som svett, medicin, stall.
Det intressanta är att tröskeln varierar enormt mellan individer. Studier visar att vissa drinkare är genetiskt känsligare för 4-etylfenol och uppfattar det som obehagligt i koncentrationer som andra knappt märker. Det innebär att diskussionen om brett delvis är en diskussion om vilka gomer som ska sätta normen.
Naturvinets försvar: brett som terroir
Alice Feiring, en av naturvinrörelsens mest välkända röster, har länge argumenterat för att brett i rätt dos är ett uttryck för levande vin, ett tecken på att vinmakaren inte steriliserat, filtrerat och svavlat all karaktär ur flaskan. Den franska termin "goût de terroir" inbegriper historiskt en viss jordighet, en animalisk underton, som moderna renhetsideal eliminerat.
Från det perspektivet är brett inte ett fel, det är ett fingeravtryck. Det berättar något om källaren, om ekfatens historia, om vinkällarens mikrobiom. Att eliminera det med SO2-tillsats och sterilfiltrering är att radera en del av vinets biografi.
Motargumentet: fel är fortfarande fel
Jancis Robinson och många med henne hävdar att brett vid vilken koncentration som helst är ett tecken på bristfällig källarvård, och att romantiseringen av det är intellektuellt ohederlig. Vin med tydliga brethaltoner är ett vin som inte fick den omsorg det förtjänade. Att kalla det "levande" är att rättfärdiga slarvighet med filosofi.
Samma debatt gäller flyktig syra (VA), primärt ättiksyra. En touch VA kan ge ett vin en genomträngande, nästan elektrisk skärpa. Men gränsen mot vinäger är smal, och var man drar den är en smakfråga som inte kan avgöras av principer.
Orange vin: 8 000 år av skinkontakt
Parallellt med brett-debatten pågår en revival av ett av världens äldsta vinproduktionssätt: maceration av vita druvor med sina skal, exakt som man gör med röda. Resultatet är orange vin, eller hudkontaktvin som det också kallas, med sin karakteristiska bärnstensfärg och tanninstrukturen som gör det fundamentalt annorlunda från konventionellt vitt vin.
I Georgien, där tekniken är minst 8 000 år gammal, fermenteras druvmusten i qvevri, terrakottakrukor begravda i marken. Rkatsiteli och Mtsvane macereas i månader och producerar viner med en karaktär som inte liknar något annat. Josko Gravner i Friuli och Stanko Radikon i Oslavia var de som på 1990-talet återintroducerade tekniken för en europeisk publik, efter att ha sett den i Georgien och förstått vad de lämnat bakom sig.
Tanniner i vitt vin förändrar upplevelsen fundamentalt. Det är inte ett vitt vin med lite extra färg, det är en annan dryck som kräver en annan approach: servera det i en rödvinskaraff, vid 16-18 grader, till mat med textur och umami.
Hur du smakar brett konstruktivt
Nyckeln är kalibrering, inte avfärdande. En Barolo med en viskning av brett och tjugo år av ålder är en helt annan sak än ett ungt Beaujolais som stinker av det. Lär dig skilja på brett som bakgrundsnot och brett som störande karaktär. Om ett vin har brett på en nivå som gör det svårt att uppfatta frukten och strukturen under, är det troligen ett fel. Om bretten tillför komplexitet utan att ta över, är det öppet för tolkning.
Samma kalibrering gäller naturvin i allmänhet. Cloudiness, lite brett, lite VA - i balans är det spänningen som gör att ett glas vin inte är utbytbart mot ett annat. Men det är fortfarande en balansgång, och att kalla vilket vin som helst "levande" är inte ett argument. Vill du utforska naturvin och andra stilar med en guide som kan sätta dem i sammanhang kan du boka en vinprovning hemma med Decanto.
