Det finns en doft som delar vinvärlden mer än någon annan. För somliga är det stall, plåster och vått läder, tecknet på ett vin som har gått fel. För andra är det komplexitet, terroir, beviset på att vinet lever. De pratar om samma sak: Brettanomyces.
I vinvärldens kulturkrig handlar striden inte om druvor eller regioner utan om ett djupare val: ska vinmakaren styra processen eller ska processen få sköta sig själv? Naturvinrörelsen ger ett tydligt svar. Konventionell vinkemi ger ett annat. Och ingen av sidorna tänker ge sig.
Vad brett egentligen är
Brettanomyces (även kallad Dekkera bruxellensis) är en vildjäst som finns naturligt i vinkällare, på druvskal och i ekfat. Den bildar framför allt två fenoler: 4-etylfenol och 4-etylguajakol. I låga halter ger de rök, kryddighet och djup. I högre halter tar de över och ger det som kritiker beskriver som svett, medicin och stall.
Det intressanta är att tröskeln varierar enormt mellan individer. Studier visar att vissa människor är genetiskt känsligare för 4-etylfenol och uppfattar det som obehagligt i koncentrationer som andra knappt märker. Det innebär att diskussionen om brett delvis är en diskussion om vilka gomer som ska sätta normen.
Naturvinets försvar: brett som terroir
Alice Feiring, en av naturvinrörelsens mest välkända röster, har länge argumenterat för att brett i rätt dos är ett uttryck för levande vin, ett tecken på att vinmakaren inte steriliserat, filtrerat och svavlat all karaktär ur flaskan. Den franska termen ”goût de terroir” har historiskt rymt en viss jordighet, en animalisk underton, som moderna renhetsideal har tagit bort.
Från det perspektivet är brett inte ett fel, det är ett fingeravtryck. Det berättar något om källaren, om ekfatens historia och om mikroberna som lever där. Att ta bort det med svavel och sterilfiltrering är att radera en del av vinets historia.
Motargumentet: fel är fortfarande fel
Jancis Robinson och många med henne hävdar att brett vid vilken koncentration som helst är ett tecken på bristfällig källarvård, och att romantiseringen av det är intellektuellt ohederlig. Ett vin med tydliga toner av brett är ett vin som inte fick den omsorg det förtjänade. Att kalla det ”levande” är att rättfärdiga slarv med filosofi.
Samma debatt gäller flyktig syra (VA), framför allt ättiksyra. Lite VA kan ge ett vin en genomträngande, nästan elektrisk skärpa. Men gränsen mot vinäger är smal, och var den går är en smakfråga som inga principer kan avgöra.
Orange vin: 8 000 år av skalkontakt
Samtidigt som debatten om brett pågår har ett av världens äldsta sätt att göra vin fått en renässans: vita druvor får ligga på sina skal, precis som röda. Resultatet är orange vin, eller skalmacererat vin som det också kallas, med sin typiska bärnstensfärg och tanniner som gör det helt annorlunda än vanligt vitt vin.
I Georgien, där tekniken är minst 8 000 år gammal, jäser musten i qvevri, lerkrukor som grävs ner i marken. Rkatsiteli och Mtsvane får ligga på skalen i månader och ger viner med en karaktär som inte liknar något annat. Josko Gravner i Friuli och Stanko Radikon i Oslavia var de som på 1990-talet förde tillbaka tekniken till Europa, efter att ha sett den i Georgien och förstått vad de lämnat bakom sig.
Tanniner i vitt vin förändrar upplevelsen i grunden. Det är inte ett vitt vin med lite extra färg, det är ett annat slags vin som kräver en annan hantering: servera det i en rödvinskaraff, vid 16–18 grader, till mat med textur och umami.
Hur du smakar brett konstruktivt
Det handlar om att kalibrera, inte att avfärda. En tjugo år gammal Barolo med en aning brett är en helt annan sak än ett ungt Beaujolais som stinker av det. Lär dig skilja på brett som bakgrundston och brett som störande karaktär. Om bretten gör det svårt att känna frukten och strukturen under är det troligen ett fel. Om den tillför komplexitet utan att ta över är det öppet för tolkning.
Samma kalibrering gäller naturvin i allmänhet. Lite grumlighet, lite brett, lite VA: i balans är det just det som gör att ett glas vin inte går att byta mot ett annat. Men det är fortfarande en balansgång, och att kalla vilket vin som helst ”levande” är inte ett argument. Vill du utforska naturvin och andra stilar med en sommelier som kan sätta dem i sammanhang kan du boka en vinprovning hemma med Decanto.
